Makna Kurban dan “Pengorbanan Enzim”: Antara Syariat, Sains, dan Spiritualitas
Proses selanjutnya adalah terjadinya Autolisis oleh Enzim Endogen dan di sinilah pengorbanan enzim mulai bekerja.
Enzim-enzim proteolitik seperti kathepsin dan kalpain, yang sebelumnya aktif dalam sel hidup, mulai mendegradasi protein otot. Proses ini disebut autolisis, yaitu pencernaan diri oleh enzim sendiri. Enzim ini menghancurkan jaringan otot dan ikat, menghasilkan daging yang lebih empuk dan lezat.
Ada juga yang disebut sebagai Enzim protease bertanggung jawab dalam proses pelunakan daging (meat tenderization). Selama beberapa jam atau hari setelah penyembelihan, enzim bekerja memecah serabut otot dan jaringan ikat, sehingga tekstur daging menjadi lembut. Ini menunjukkan bahwa bahkan setelah hewan “berkorban”, sel-sel dalam tubuhnya, melalui aktivitas enzimatik, masih memberikan manfaat bagi manusia. Sebuah bentuk “pengorbanan enzimatis” yang terjadi tanpa henti, sebagai bentuk kelanjutan dari ibadah kurban yang diterjemahkan dalam manfaat biologis.
Penyembelihan hewan yang dilakukan secara syar’i membuat enzim endogen tetap aktif sesaat setelah kematian. Sebaliknya, penyembelihan yang tidak sesuai menyebabkan kematian mendadak (misalnya dengan setrum atau pukulan), yang membuat aktivitas enzim terganggu dan meningkatkan kadar asam laktat, menyebabkan daging cepat rusak.
Keberadaan enzim dalam proses autolisis juga akan membantu mencegah pembusukan dini dan menciptakan rasa khas daging. Di antara ciri-ciri daging yang thayyib adalah tidak keras atau alot, tidak cepat membusuk dan tidak berbau busuk. Hal ini sangat bergantung pada efisiensi enzim yang bekerja setelah penyembelihan. Bahkan dalam proses pengawetan daging (seperti fermentasi sosis, abon, dan dendeng), enzim dari mikroba juga berperan penting.
Banyak studi membuktikan bahwa penyembelihan hewan secara Islam memberikan hasil daging yang lebih baik. Penelitian oleh Rahman dkk. (2020) menunjukkan bahwa gen apoptosis bekerja lebih alami pada hewan yang disembelih secara syar’i. Penelitian lainnya (Toldrá, 2016) membuktikan enzim dalam otot bekerja lebih efisien dan membuat daging lebih empuk.
